La finesse de la mouture règle la vitesse à laquelle l’eau traverse le café. Choisissez votre méthode : plage en microns, repère au toucher et correction selon le goût.
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Dessins schématiques : la taille relative des particules est respectée d’un cran à l’autre, pas l’échelle réelle.
Le moulin, première dépense utile
Un moulin à meules permet d’adapter la mouture à chaque méthode et de garder le café en grains, qui vieillit moins vite.
Moulin électrique à meules coniques
Baratza Encore
Pour qui : Le café filtre, le piston, la Chemex et le cold brew au quotidien, pour plusieurs tasses.
Meules
coniques, 40 mm
Réglages
40 crans
Trémie
225 g
Bac à mouture
142 g
Vitesse des meules
550 tr/min
Dimensions
12 × 35 × 16 cm, 3,1 kg
Ce que permettent ses caractéristiques
40 crans répartis du fin au grossier
Meules coniques à vitesse lente
Limites à connaître
Pour l’expresso, vérifier sur la fiche du fabricant la plage de mouture annoncée
Trémie de 225 g : ne pas y laisser les grains plusieurs jours
Type de produit : le lien mène à une recherche, pas à un modèle choisi pour vous.
Pourquoi la mouture change tout
Plus les particules sont fines, plus la surface de contact avec l’eau est grande et plus l’extraction va vite. Une méthode où l’eau passe en quelques secondes, comme l’expresso poussé sous pression, demande une mouture fine ; une méthode où le café trempe longtemps, comme le piston ou le cold brew, demande une mouture grossière, sinon la tasse devient amère et trouble.
Une mouture trop grosse laisse l’eau passer trop vite : l’extraction est courte, la tasse paraît acide et creuse. Trop fine, elle ralentit l’écoulement : la tasse devient amère et sèche. Kaffeemacher résume la règle pour le V60 : fini avant 2 min 30, moudre plus fin ; après, plus gros. La mouture est le premier levier, avant le ratio ou la température.
Les plages en microns
Plages publiées par Honest Coffee Guide (là où se situe la majorité des particules)
Méthode
Plage
Au toucher
Expresso
180 à 380 µm
sel fin, colle un peu entre les doigts
Moka
360 à 660 µm
granuleuse, pas poudreuse (Bialetti)
AeroPress
320 à 960 µm
selon la recette
V60
400 à 700 µm
« polenta fine » (Kaffeemacher)
Cafetière filtre
300 à 900 µm
sable
Filtres manuels, dont Chemex
410 à 930 µm
sable à sable grossier
Piston
690 à 1 300 µm
gros sel
Cold brew
800 à 1 400 µm
gros sel, poivre concassé
Honest Coffee Guide précise que ces limites ne sont pas absolues : une même mouture contient des particules de tailles et de formes différentes, et la plage indique où se trouve la majorité d’entre elles. Mesurer la taille moyenne demande un analyseur par diffraction laser ; à la maison, on règle au goût et au temps d’écoulement.
Les crans d’un moulin ne se comparent pas
Le cran « 12 » d’un moulin n’est pas celui d’un autre, ni parfois celui d’un autre exemplaire du même modèle. Partez du milieu de la plage indiquée par le fabricant de votre moulin pour la méthode, puis ajustez. Les torréfacteurs publient parfois des réglages par modèle : Kaffeemacher donne ainsi des plages de clics pour plusieurs moulins manuels dans sa recette V60.
Un seul changement à la fois, puis une tasse complète avant de juger.
Après un changement de réglage, jetez la première dose : une partie de l’ancienne mouture reste dans le moulin.
Un moulin à lames donne des particules très irrégulières : les plus fines sur-extraient pendant que les plus grosses sous-extraient. Voir choisir un moulin.
Et le café déjà moulu ?
Le café moulu du commerce est vendu « pour filtre » ou « pour expresso ». Le premier convient à la cafetière filtre et dépanne pour le V60 ; il est trop fin pour un piston. Le second est souvent trop fin pour une moka, prévient Bialetti, au point de la boucher, et pas assez précis pour une machine à porte-filtre réglée au gramme près.
Questions fréquentes
Quelle mouture pour une machine à grain ?
Une mouture fine, comme pour l’expresso. Les machines à grain proposent un nombre limité de crans : réglez d’un cran à la fois, broyeur en marche si la notice le demande, et jugez après deux ou trois tasses.
Ma mouture est-elle trop fine pour le piston ?
Si le piston est dur à enfoncer et que la tasse est trouble et amère, oui. Visez des particules de la taille du gros sel.
Faut-il moudre plus fin pour un café plus fort ?
Plus fin extrait davantage, mais au-delà d’un point la tasse devient amère. Pour un café plus fort, augmentez plutôt la dose avec le calculateur de ratio.